Guida Rum
29 Aprile 2019 By Francesco Non attivi

La guida definitiva al RUM

Etimologia RUM

Secondo alcuni il termine RUM deriva dal termine RUMBUILLON, un curioso mix tra le parole inglesi ‘rumble’, ovvero “gorgogliare”, e ‘boil’ “bollire”. Si riferisce certamente al rumore prodotto dal liquido in ebollizione nelle caldaie degli alambicchi, ma forse anche al trambusto che in quelle improvvisate distillerie o in altri luoghi di consumo. Secondo altri, RUM potrebbe essere una voce abbreviata usata dai monaci e derivante da ‘saccharum’, nome scientifico della canna da zucchero.

Da dove arriva il RUM?

Ebbene sì, il tutto parte dalla canna da zucchero.. avete letto bene! E pensate che è una storia che affonda le sue radici, secondo alcune testimonianze, già nel 6000 a.C. con coltivazioni in Nuova Guinea, Indonesia, Filippine e India e forse anche Cina. Non è da escludere, infatti, che l’idea e la creazione di bevande fermentate prodotte dal succo di canna di zucchero, provenga proprio da paesi asiatici e da lì poi si sia diffuso.

La prima distillazione avvenne a Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo, successivamente, l’importazione veniva dalle Americhe. La prima distillazione in America invece nel XVII secolo con canna da zucchero proveniente dai Caraibi e furono proprio gli schiavi delle piantagioni che scoprirono che le melasse, un sotto-prodotto del processo di fermentazione dello zucchero, fermentavano in alcool.

Il primo vero RUM, si narra, ebbe origine sull’Isola di Barbados. Un documento del 1651 parlava di un “intossicante… è il Rumbullion, detto anche ‘Kill Devil’ (ammazza diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquore…”.

Nel giro di poco tempo il RUM divenne tra i liquori più bramati e richiesti, soprattutto nelle colonie statunitensi, tanto che arrivò addirittura a essere accettato come moneta corrente in Europa.

Ma come si produce il RUM?

La raccolta

Come dicevamo, l’ingrediente è la canna da zucchero.. i germogli vengono piantati nei mesi compresi tra febbraio e agosto, importante è il tipo di terreno nel quale vengono piantati, determinerà il ‘gusto’ del liquore una volta distillato! La pianta cresce per almeno 12-18 mesi, dopo di che viene raccolta tagliandola alla base (è lì che si concentra il succo!!!), seguirà poi una ‘macinazione’  ed è proprio qui che si ha la prima distinzione tra i tipi di rum.

La fermentazione

I prodotti ottenuti dalla lavorazione della melassa sono chiamati RUM TRADIZIONALI, mentre i prodotti ottenuti direttamente dal succo della canna si chiamano RUM AGRICOLI. Si passa poi alla ‘fermentazione’ che consiste nell’aggiungere al succo di canna o alla melassa del lievito, in modo da trasformare gli zuccheri in alcol etilico, acidi e altri alcoli che verranno poi estratti con la ‘distillazione’. A questo punto la mistura viene messa in vasche e lasciata a fermentare per un minimo di 24 ore fino a un massimo di 15 giorni a seconda del tipo di distillato che si vuole ottenere. Fermentazione breve, rum dall’aroma leggero; fermentazione più lunga, rum corposo e dal sapore notevolmente più deciso.

La distillazione del Rum

Distillare da melassa o da succo fresco di canna è cosa diversa. La prima è tradizione dei ‘rum/ron’ di stile coloniale britannico o spagnolo, la seconda quasi sempre dei ‘rhum’ di tradizione francese (rhum agricole).

La distillazione consente di separare le componenti volatili del fermentato ottenuto da melassa o da succo fresco di canna da zucchero in base al loro diverso punto di ebollizione. Il riscaldamento del fermentato provoca il loro passaggio allo stato di vapore, seguito dallo loro ricondensazione a liquido con appositi sistemi di raffreddamento.
In questo modo, si determina la concentrazione dell’alcol etilico presente nel fermentato e in base alla forma di distillazione adottata,

I distillatori utilizzati variano da zona a zona. Per la produzione di quelli industriali si usa abitualmente l’alambicco a distillazione continua a colonna a piatti o a colonne multiple. L’alambicco discontinuo con doppia distillazione (Pot still), si usa prevalentemente per la produzione di quello agricolo.

Il RUM appena distillato è un liquido bianco trasparente, i cui aromi non sono ancora facilmente distinguibili. La fase dell’invecchiamento qui varia a seconda del risultato che si vuole ottenere.

L’invecchiamento

Le botti sono il segreto!… Botti di quercia americana, tradizionalmente. Durante l’invecchiamento il liquore ‘respira’ determinando così sapori e profumi che subito dopo la distillazione non erano distinguibili.

La miscelazione dei Rum

Una volta terminato l’invecchiamento i RUM contenuti in botti diverse non hanno lo stesso aroma. L’esigenza del produttore è di creare un’etichetta standard, in modo che il contenuto delle bottiglie sia sempre identico e della stessa qualità. L’addetto alla miscelazione conosce perfettamente come creare il giusto rum, il suo lavoro è miscelare le diverse annate, diverse botti, diverse gradazioni, e rum dai diversi aromi per creare alla perfezione il rum che vuole ottenere. È normale mescolare rum con diversi anni d’invecchiamento, ma ogni produttore ha le sue regole per farlo, che cambiano a seconda della legislazione di ogni paese.

Quando un RUM è miscela di annate differenti e con anni diversi d’invecchiamento, si dice blended. Quando invece un RUM è interamente di una sola annata, con gli stessi anni d’invecchiamento si dice millesimato.

Si conclude così la nostra piccola guida definitiva ai RUM… Buono Shopping!