Whisky
29 Aprile 2019 By Francesco Non attivi

La guida definitiva al WHISKY

Ci sarebbero da scrivere pagine e pagine per descrivere il mondo dei whisky… noi abbiamo cercato di dare una infarinatura generale per guidarvi nella scelta del vostro whishy o whiskey!

Etimologia Whisky

La grafia whisky è generalmente usata per indicare quelli distillati in Scozia e in Canada, mentre con la grafia whiskey si indicano generalmente quelli distillati in Irlanda e negli Stati Uniti. La parola whisky o whiskey è un’anglicizzazione del termine gaelico irlandese “uisce” o gaelico scozzese “uisge” che significa acqua di vita. La denominazione latina dell’alcol distillato “aqua vitae” venne a sua volta tradotta in “uisce beatha” o “uisge beatha”, ovvero “acqua viva” o “acqua della vita”.

Il più famoso è sicuramente quello prodotto in Scozia dove si producono tre categorie di acquaviti profondamente diverse: whisky di malto che si ricava dalla distillazione di solo malto d’orzo detto single malt, operata solitamente con alambicco discontinuo. Il blended whisky che si ottiene dalla miscelazione di whisky di cereali (distillato con alambicco continuo), con whisky di malto.  Il single grain è prodotto dalla distillazione di cereali come il frumento ed il mais e si ottiene da un solo trattamento, operato con impianti a colonna, quindi con una distillazione continua.

Breve storia del Whisky

Non esistono testimonianze storiche certe sulla data della prima distillazione del whisky, o se essa sia avvenuta prima in Scozia o Irlanda; anche se esiste invece rivalità tra queste due regioni nel rivendicare la paternità del distillato. Il commercio del whisky risale agli annali di Clonmacnoise (Irlanda), dove nel 405 si racconta di un ordine di “acque vitae”.

Nel 1707 il whisky diventò il ruolo e il simbolo della libertà americana nei confronti degli inglesi, in seguito all’inizio del suo contrabbando che durò 150 anni durante i quali il whisky veniva prodotto nelle foreste. Oggi è il distillato più prodotto e consumato al mondo e il suo mercato è in continua evoluzione (circa un milione di bottiglie l’anno).

La produzione

Tre sono gli ingredienti alla base della produzione del whisky – acqua, cereali (orzo, segale, grano, mais) e lievito. Nella produzione tradizionale del whisky ci sono 5 passaggi – maltaggio, infusione del malto, fermentazione, distillazione, maturazione.

Maltaggio

L’orzo data la sua attitudine a maturare in climi temperati ed umidi e con molte ore di luce, trova il suo habitat naturale sulle terre scozzesi dove i raccolti sono abbondanti e di alta qualitá. Il cereale viene prelevato dai silos e viene convogliato in grandi vasche di acqua tiepida dove vi rimane per circa 48 ore, questo processo è chiamato macerazione e dà inizio al processo di germinazione. L’orzo poi sara’ separato dall’acqua e distribuito sul pavimento di un edificio chiamato “malting house” dove vi rimane per 5-6 giorni sotto gli occhi vigili dell’uomo perché la germinazione deve svilupparsi solamente all’interno del chicco ed essere bloccata prima della fuoriuscita della nuova pianta. Il processo di germinazione termina asciugando l’orzo in forni ad aria calda.

Infusione del malto

L’orzo maltato viene macinato ed immerso in acqua calda. L’acqua è di importanza fondamentale per la distillazione dei cereali. Durante questo processo, gli zuccheri nel malto si dissolvono nell’acqua e vengono prelevati aprendo la base della vasca. L’acqua aggiunta e prelevata per tre volte, aumentando la temperatura ogni volta per estrarre la maggior parte degli zuccheri presenti nel malto. Il prodotto finale è chiamato mosto.

Fermentazione

Il mosto raffreddato sara’ spostato in grossi serbatoi chiamati tini e al mosto verra’ aggiunta una soluzioni di acqua e lieviti. I lieviti operano sugli zuccheri trasformandoli in anidride carbonica, che si perde nell’aria, ed in alcool. La durata di questa fase varia da un minimo di 48 ore ad un massimo di 112 e il contenuto alcolico è tra ” i 6 e i 9 gradi”. Il liquido ottenuto a questo punto potrebbe essere trasformato in birra. La differenza tra whisky e birra è che nel whisky questo liquido sara’ distillato invece di essere fermentato.

Distillazione

Il malto è distillato in un alambicco di rame. La forma degli alambicchi varia per scelta ed esigenza da distilleria a distilleria. La forma dell’alambicco contribuisce a produrre un whisky unico e diverso. In un primo alambicco si immette il prodotto fermentato che verra’ riscaldato tramite vapore. L’alcool evapora ad una gradazione inferiore all’acqua. Sono pertanto proprio gli alcoli i primi ad evaporare. Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcool possibile dall’acqua. Una prima distillazione non è sufficiente per conferire al distillato il grado alcolico necessario, ne seguirà una seconda e a volte anche una terza.

Maturazione

Il nuovo distillato viene poi invecchiato in barili di rovere. I più comuni sono quelli che sono stati precedentemente utilizzati per l’invecchiamento del Bourbon americano e dello Sherry spagnolo. Uno che ha contenuto Bourbon donerà al single malt un colore dorato e aromi e gusti dolci tipici del mais (il principale ingrediente nella produzione del whiskey americano). Un barile spagnolo invece donerà un colore più marcato, ambrato o ramato e aromi e gusti particolarmente persistenti e ricchi. Clima e localizzazione delle cantine sono elementi fondamentali per il risultato finale!

Quale whisky scegliere…

Scotch Whisky

Lo Scotch Single Malt whisky, come dice eloquentemente il nome, è prodotto esclusivamente con malto, 100%, orzo maltato, tramite un processo lungo e suggestivo. Il disciplinare è severo, ma in alcuni casi neanche così tanto, ci sono luci e ombre, sebbene sia il re dei whisky. L’orzo ad esempio può essere coltivato ovunque, solo il processo di trasformazione in malto deve essere fatto in Scozia. E ci mancherebbe. La distillazione deve essere almeno doppia, con alcune distillerie che si spingono anche ad un terza distillazione. L’affinamento in botte deve essere di almeno 3 anni e come logica vuole in etichetta è segnalata l’età del distillato più giovane, perché come per Brandy, Champagne, Cognac e Armagnac il single malt è (quasi) sempre una miscela della stessa “casa”.

Affinamento e imbottigliamento devono avvenire tassativamente in Scozia.

Il sapore va dal torbato d’assalto di Islay ad una passeggiata in un roseto fiorito in puro stile Speyside.

Lo Scotch Blended Malt whisky È un blend pregiato, visto che nasce da una miscela di Single Malt. Solitamente è il Caol Ila 12 il più usato, grazie alla sua piacevolezza, alle note erbacee e alla media torbatura in blend con altri whisky più morbidi e profumati come il Cardhu e il Glenkinchie. Il risultato? Prodotti molto equilibrati o molto torbati.

Scendiamo di un gradino, i Single Grain Scotch whisky. Per produrre questi whisky si usa una base di malto, a cui si aggiungono altri cereali. La distillazione viene effettuata in alambicchi a colonna Coffey e il risultato è un distillato più fresco e leggero.

Blended Scotch whisky. Al livello più basso troviamo ovviamente il distillato più venduto per quel che riguarda lo Scotch: una miscela di Single malt Scotch whisky e Single Grain Scotch whisky. Non sono specificate percentuali, in questo caso il concetto di miscela viene snaturato per creare distillati adatti per un mercato di massa.

Irish Whiskey

Il distillato irlandese è molto diverso rispetto al fratello scozzese: prima di tutto non (quasi) è mai torbato, nonostante i giacimenti di torba abbondino in Irlanda, quanto in Scozia. La seconda fondamentale differenza è il numero di distillazioni, che solitamente sono 3 e questo comporta un assetto diverso di sapori e profumi. La distillazione può essere “mista”, fatta con alambicchi continui e discontinui. Terza grande differenza sono le materie prime: per fare Irish whiskey serve una base di malto a cui può essere aggiunta segale, avena o grano. Come vedete il disciplinare è molto meno stringente e ciò provoca non pochi problemi con le etichette. Gli anni di affinamento in botte sono 3 o più come per lo Scotch. Il sapore è dolce/mieloso, morbido, floreale e sicuramente molto più vellutato rispetto allo Scotch whisky.

American Whiskey

Qui il gioco si fa interessante, il discendente americano del whisky si è adattato ad un territorio nuovo, scoprendo nuovi stili e sapori. La lista è lunga: Bourbon whiskey, Rye whiskey e Wheat, poi abbiamo il Corn e lo Straight, che si applica a tutti i precedenti. E questi sono i principali, che a loro volta assumono nomi e volti diversi in base allo stato di produzione, di cui citiamo i due principali: Kentucky e Tennessee.

Il Bourbon whiskey prende il nome dai Borboni, i regnanti francesi che conquistarono parte degli odierni stati del Sud degli Stati Uniti. Per essere chiamato tale deve essere fatto negli Stati Uniti d’America, con il 51% di mais, e poi essere invecchiato in botti di quercia americana carbonizzata. Il gusto del bourbon è importante, caramellato, molto speziato, con tracce smoky, maturo ma con una buona dose di morbidezza, diretta conseguenza della dolcezza del grano, assai differente dal malto. Ovviamente più grano c’è e più morbido è il distillato, di solito non si supera l’80% di mais.

Rye e Wheat. Le regole sono le stesse anche per il rye whisky: 51% di segale, invecchiamento di botti di quercia americana carbonizzata. Il gusto del rye è molto più austero, meno abboccato, con note speziate, pungenti di oliva e menta al limite dell’amaro e si fa strada menando fendenti e pugni in faccia, ma merita un assaggio. Per il wheat (grano) cambia il cereale, ma non il metodo.

Kentucky bourbon. Grazie all’abbondanza delle acque e al lavoro dei suoi abitanti, il Kentucky è diventato la capitale del whiskey americano. Sostanzialmente stiamo parlando di distillati che sono in pratica tutti bourbon, visto che vantano una qualità abbastanza alta.

Tennessee Whiskey. Come detto è un bourbon tecnicamente parlando, tuttavia la filtrazione finale è fatta in carboni di acero che lo rende particolare. Il sapore è quello di un bourbon. La filtrazione sui carboni rende il prodotto più carico di sapori affumicati. I più famosi sono il vecchio Jack Daniels e il delizioso George Dickel whisky.

Whisky giapponese

In molti credono che il whisky giapponese sia una semplice copia dello Scotch whisky, ma se ciò è vero per la nascita, gli sviluppi sono stati inaspettati e i single malt e blended giapponesi hanno raggiunto livelli di altissima qualità e pregio. Difficile tracciare un profilo generale, come con lo Scotch whisky ci sono molte interpretazioni, alcuni sono anche torbati. In ogni caso non è mai aggressivo, anzi è delicato, morbido, caratterizzato da un equilibrio zen e grande eleganza. Non pensate ai blended giapponesi come a dei prodotti inferiori, ci sono dei whisky prodotti con Coffey da urlo, vedi Nikka.

Canadian Whiskey

Molto lassista e poco cristallino: ci deve essere del malto, ma poi è permessa l’aggiunta di grano. Invecchiamento per un minimo di 3 anni, e sopratutto aromatizzazione: in pratica si può aggiungere il 10% di vino, sherry, Porto…

Tutto il mondo ha il ‘suo whiskey’… whiskey australiani, neozelandesi, vietnamiti, ma in un modo o nell’altro seguono la strada dei fratelli maggiori e la differenza la fa la sensibilità del distillatore…